Carrés de dinde à l'estragon et moutarde à l'ancienne

Cela fait quelques temps que j'ai réalisé cette recette Demarle..... que nous avons tous trouvée agréable..... J'avais servi les carrés de dindes avec un lingôt de glace à l'estragon.(Cette recette est dans la catégorie glace du blog)...bref une entrée tout estragon

Pour le beurre de moutarde

•150 g de beurre

•130 g de moutarde à l’ancienne

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

•Sel et poivre

> Pour la garniture

•200 g de fines tranches de dinde fumée

> Pour le biscuit à l’estragon

• 2 oeufs moyens

• 1 pincée de sel fin

• 2 blancs d’oeufs

• 5 g de sucre semoule (1 cuillère à café)

• 60 g de fécule de pommes de terre

• 1 botte d’estragon ciselé (15 g)

•Poivre blanc du moulin

• 10 g de beurre

Au batteur électrique, assouplissez le beurre puis ajoutez la moutarde àl’ancienne et de Dijon. Ajoutez le sel et le poivre puis émulsionnez le tout aubatteur. Couvrez et réservez à température ambiante.Préparation du biscuit à l’estragon :

Préchauffez votre four à 210°C (th.7) puis placez votre FLEXIPAT sur la plaqueperforée. Avec un batteur électrique, battez les oeufs avec 1 pincée de selenviron 3 minutes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez la moitiéde la fécule aux oeufs montés, puis ajoutez environ 1/3 des blancs. Ajoutezl’estragon ciselé et l’autre moitié de la fécule. Incorporez le reste des blancs puisle beurre fondu tiède. Étalez la préparation dans le FLEXIPAT puis faites cuireenviron 8 minutes à 210°C (th. 7). Dès la sortie du four, placez une toile SILPATpuis une plaque perforée sur le biscuit, laissez refroidir. Retournez puis démoulez.

Placez le biscuit sur la planche à découper souple. Étalez à la spatule lebeurre de moutarde sur le biscuit refroidi. Tranchez-le en 2 dans le sens dela largeur. Répartissez les tranches de dinde sur une moitié de biscuit, recouvrezavec la 2èmemoitié de biscuit et tassez légèrement pour faire adhérer le tout.Placez au réfrigérateur environ 2 heures. Avant de servir, détaillez le biscuit encarrés de 2,5 cm de côté avec le couteau scie à tomates